Blanc

Dimanche 12 mai à partir de 12h, Plus Belle La Vigne accompagne ce 3ème volet des Paysages Gustatifs/Pique-nique Point de Vue au Pays d’Aubagne et de l’Etoile. Rendez-vous Col des marseillais à Roquevaire, point de passage du GR2013, pour découvrir les préparations culinaires du tandem Alexandre Mazzia/Laurent Favre-Mot.

Cette fois, il aura fallu s’aventurer loin dans les sous-bois pour aller, éclairé par la connaissance du Collectif SAFI, dénicher fleurs et plantes sauvages mais aussi odeurs, fraîcheur, humidité, bruits, craquements, froissements… autant de sensations qu’ils nous retranscrivent à travers des compositions artistiques en harmonie avec l’esprit du lieu fréquemment appelé la cité des peintres (Francis Lascours, Auguste Sieyes… ).

Pour étancher la soif des quelque 200 personnes présentes ce jour-là, Plus Belle La Vigne s’est enfoncée dans les massifs verdoyants de l’arrière pays d’Aubagne pour s’arrêter quelques vallées plus loin, sur les bords de l’Issole, à La Roquebrussanne. C’est sur cette terre que Jean-Christophe Comor décida de se poser en 2004 et de créer le long du chemin de la persévérance, le Domaine Les Terres Promises… De la persévérance et de la patience, il lui en faudra beaucoup au contact de la vigne, très vite conduite en agriculture biologique, et du vin, élaboré dans un esprit plutôt éloigné du cru local, pour nous servir des cuvées aussi fraîches et inattendues que Au hasard et Souvent

Ce dimanche, Jean-Christophe est aux côtés de Plus Belle La Vigne pour vous donner à déguster la Provence autrement le temps d’un délicieux moment, convivial et ludique. A vos papilles…

Lundi 15 avril dernier, Georgiana recevait Eric Jambon pour la 5ème édition des rendez-vous de l’atelier. Retour sur cette journée de mise en place…

Crédit photo et vidéo: Cityzen Prod, Georgiana, Plus Belle La Vigne

11h La Criée… ou ce qu’il reste du traditionnel marché aux poissons de Marseille sur un Vieux Port relooké façon 2013. Très vite, je réalise combien le théâtre du même nom a dû emprunter aux scènes de la vie quotidienne ici sur ce quai de retour de pêche. Et de s’interroger comment cette comédie ne tourne pas plus souvent à la tragédie? Tant d’un stand à l’autre, chacun rivalise d’ingéniosité pour « fourguer » sa marchandise au mieux offrant: daurade pour sar, des prix largement arrondis à la hausse… En se prêtant au jeu d’un vieux briscard, Eric Jambon finira par se laisser tenter par un belle Mostelle  et quelques fielas (nom provençal du Congre) offerts en compensation…

11H45 PBLV… Il est temps de remonter la canebière, à bord d’un Kangoo transformé pour l’occasion en taxi brousse: direction Plus Belle La Vigne. Là, Eric découvre un univers pour ainsi dire inconnu. Point de repère familier, de nom ici ou là qui résonne, d’étiquette qui parle. Même ressenti pour Mathieu Oudry (Koppert Cress BV), de passage à Marseille le temps des RDVs de l’atelier. Alexandre Mazzia, qui nous accompagne, rassure Eric sur le potentiel d’accord de ces vins « nature ». Le temps presse, un Piège à filles servi bien frais me permet d’en gagner… un peu. Mais rapidement l’impatience de notre hôte se fait sentir! Georgiana veille au timing de cette journée qui laissera peu de place à la dilettante… Le temps de faire goûter quelques jus à Eric et Alexandre, histoire de « marquer » les palais (et les esprits): comme ce Chablis 2011 de Thomas Pico, encore un peu serré par une mise récente, mais qui promet de belles émotions ou encore ce nouveau millésime de Au Hasard et Souvent 2012, un assemblage, de Mourvèdre et de Carignan d’une fluidité et d’un fruit, qui spontanément nous envoie plus du côté de Villié-Morgon que de La Roquebrussanne…  avant de poursuivre autour d’un repas improvisé à l’atelier!

13h15 L’Atelier… Quelques asperges juste croquantes permettent de se frotter à l’accord tant redouté… Analepse 2011 ou La Bohème 2011? Le premier, bien que du Sud, surprend par son côté aérien et ses notes aromatiques originales qu’amènent Carignan blanc et Clairette. Le second, originaire de Loire-Atlantique , séduit plus par la structure de sa bouche que par ses arômes fermentaires peu expressifs du Melon de Bourgogne. L’un se fond… sans doute trop, l’autre apporte une pointe de vivacité qui semble emporter la faveur des chefs… ce sera finalement aux vieilles vignes de Melon de Bourgogne, Nuitage 2009 (Marc Pesnot), que Sabine et moi ferons appel pour cette délicate asperge du Domaine de Roques-Hautes légèrement anisée d’une touche de Pastis Bardouin. Point d’agneau pour évaluer la pertinence de l’alibi mais des filets de maquereaux, fraîchement levés, « brûlés » au chalumeau, servis justes rosés à l’arête, et de constater à quel point ce Grenache/Syrah des contreforts de la Sainte-Baume se montre à son aise à leur contact… Un joli fruit et une quasi absence de tanins, de la fraîcheur et une trame que l’on devine dense… L’alibi 2011 (Jean-Christophe Comor) en sera!

15h Départ de l’Atelier… L’heure tourne, le temps de se lever et la table devient piano. Un dernier coup d’œil sur ses partitions et le chef donne le la. Je m’éclipse.

Et cinq heures plus tard…

Le Dimanche 14 avril prochain à partir de 12h, le Théâtre des Cuisines et ses Paysages Gustatifs/Pique-nique point de vue vous donnent rendez-vous* sur le site archéologique de Tholon/Maritima Avaticorum de la commune de Martigues. Cette première rencontre marque le début d’un parcours culinaire de six étapes, à travers le GR2013, conçu par le Collectif SAFI dans le cadre de MP2013 Capitale Européenne de la Culture.

*Lieu du pique-nique en accès libre, panier pique-nique sur réservation uniquement

Paysages Gustatifs…

Situé en zone périurbaine, où l’homme et la nature évoluent dans un jeu de miroir permanent, le site de Tholon sera donc le théâtre ce dimanche-là de cette première déclinaison des Paysages Gustatifs/Pique-nique point de vue.

Pour l’occasion, herbes sauvages et produits de la mer autochtones s’inviteront à table: de la criste maritime au mulet (ou muge) et à ses œufs, qui au contact de l’homme deviendront poutargue, les rivages de « la mer de Berre » constituent un biotope précieux dont les chefs Pierre Giannetti (Le Grain de Sel, Marseille) et Xavier Zapata (Les Pieds dans le Plat, Marseille) présenteront leur vision autour de compositions délicieusement iodées.

Crédit photo: Estelle Pierson / SAFI

et Vin « Nature »…

Pour les accompagner dans cette démarche, Plus Belle La Vigne invite Théophile Milan à venir parler de deux des plus belles cuvées du Domaine Henri Milan (Saint-Rémy-de-Provence): Le Grand Blanc 2010 et Le Papillon rouge 2011. Figure emblématique du paysage viti/vinicole français, Henri Milan, aux commandes du Domaine depuis 1986, conduit ses vignes dans le plus grand respect de la nature et élabore des vins dans le même esprit pour retranscrire au mieux la singularité de son terroir.

Parallèlement à ces ateliers, le Comptoir des Paysages, cabinet d’exposition ambulant des saveurs du GR2013, proposera de courtes ballades découvertes à la rencontre des herbes entrant dans la composition des paniers pique-niques et initiera les nez et palais des plus curieux à travers une dégustation au naturel du fruit de leur cueillette.

Le 14 avril à 12h

Tarif: 15 €*

RESERVER

*Prix du panier pique-nique incluant un verre de vin blanc ou rouge

Crédit photo: Marion Barral

Crédit photo: Marion Barral

Pour ce quatrième rendez-vous, le 21 février dernier, l’Atelier de Georgiana, niché au bas de la rue Saint-Jacques (Marseille 6ème), recevait David Toutain

(Crédit photo: S.Biteau/Vidéo: Citizenprod)

 

Si nous devions succinctement définir la cuisine de ce jeune chef talentueux, nous dirions: résolument moderne et ouverte sur le monde, précise et juste, dans le plus grand respect du produit.

Pour accompagner au mieux quelques unes de ses créations culinaires, tout en apportant une touche d’originalité, nous sommes allés du côté de la Loire… chercher la finale saline et iodée du Chenin (Coteaux Vendômois 2010) d’Emile Heredia sur une Saint-Jacques cuite à la perfection ou cette sublime anguille/foie gras/sésame noir; la précision et la délicatesse de ses vieilles vignes pré-phylloxera de Pineau d’Aunis (Le Verre des Poètes 2011) sur un pigeon, là encore à la cuisson sous vide parfaitement maîtrisée.

Mais ce fût à La Bohème 2011 de Marc Pesnot qu’il revint l’honneur d’ouvrir le bal devant un public semblant conquis d’avance par l’univers de David Toutain… Du Melon de Bourgogne, autrement appelé Muscadet, vinifié sans intrant, légèrement stabilisé à la mise, où le mélange suave et acidulé fait souvent merveille en ouverture de repas. Un vin sec mais pas acide comme indiqué sur la contre…

Seule dérogation à la Loire, L’Amusette 2010, l’excellent chardonnay de Patrick Rols (Aveyron), dont nous souhaitions faire découvrir toute la complexité aromatique à David Toutain et à l’ensemble des nez et palais autour de la table. Un oxydatif précis grâce notamment à une belle minéralité, fruit de l’implication et de l’application du vigneron dans ses vignes. Un jus avec un peu trop de caractère hélas pour le très délicat œuf cuisson basse température/maïs/cumin…

Les mets et vins défilent sous les yeux médusés et les papilles en effervescence des convives… Et déjà, la dernière pierre à l’édifice d’un soir, se dresse devant nous: Clémentine infusion thé jasmin/Ganache de Gianduja/Sorbet orange sanguine-campari délicatement posé sur un crumble de sarrasin…

Un  pastel de couleurs, plein de fraîcheur, où se mêlent harmonieusement saveurs et textures dans un duo acidité/sucre fort bien dosé! Ce qui nous amène tout naturellement aux bulles, non dosées celles-là, qui viennent clôturer le bal: Piège à filles rosé 2011 (Les Capriades/Pascal Potaire et Moses Gadouche) dans sa version magnum! Là-aussi, l’équilibre semble parfait: les quelques grammes de sucre résiduel se fondent au contact de l’acidité. La finesse des bulles sert un jus subtil et gourmand avec le rien de gras qu’une fin de repas requiert…

Les douze coups de minuit retentissent, les RDVs de l’Atelier #4 s’achèvent en compagnie d’Alexandre Mazzia (Le Ventre de l’Architecte) passé saluer son ami David Toutain.

 

Une vidéo, deux possibilités:

Atelier…

Initiale…

Voilà un jus à réveiller les sens!

L’aligoté revisité par Yann Durieux, vigneron chez Prieuré-Roch le jour, La Recrue des Sens la nuit… Un jus qui désoiffe littéralement!

Sans même l’aide d’adjonction de SO2 à la mise, le jus campe bien dans ses bottes! Certes, ça gazouille à l’ouverture et plus d’un palais pourrait se laisser dérouter par cette sensation inhabituelle. Mais le carafer priverait sans doute les papilles de cette vague submergeante de fraîcheur et de tonic! Vivacité, tension, légèreté… une finale saline à souhait légèrement citronnée… à boire sans modération!

Love And Pif: boisson naturelle hautement désaltérante recommandée pour les sportifs!

Le 14 janvier dernier, Alexandre Mazzia et son collectif d’Arty Food Creation investissaient L’Atelier de Georgiana. De la préparation à la dégustation, retour en images sur cette journée « marathon »…

Côté vins, défilé de blancs: Chardonnay (Julien Guillot), Melon de Bourgogne (Nuitage, Marc Pesnot), Sauvignon (Alexandre Bain et Sébastien Riffault) et enfin, Chenin (Clef de Sol, Damien Delecheneau)… qui, hélas, échappe à l’oeil de la caméra, comme hypnotisé par cette succession de « tableaux de maîtres »…

Lundi 14 janvier 20h

Alexandre Mazzia et sa brigade quittent les cuisines du Ventre de l’Architecte le temps d’une soirée et investissent celles de Georgiana San dans le cadre des RDVs de L’Atelier #3!

Une idée des créations d’Alexandre?

  • Tourteaux, raifort, eau de pommes vertes-concombre, huile de fleurs sauvages,
  • Maquereau brulé-satay , tapioca, sorbet wasabi, rouge métis, main de bouddha,
  • Langoustine « vapeur d’ortie », texture chermoula, condiment dattes-agneau, voile de manioc,
  • Sardine tempura Vodka, cochon de lait, glace safran,
  • Perdreau « Cru », marron, framboise-harissa, chocolat noir,…

La rencontre de l’Univers Créatif d’Alexandre Mazzia et de celui des vins vivants de Plus (Si) Belle La Vigne devrait provoquer de bien belles émotions… Drink code: blanc, dans tous ses états (sec, moëlleux, minéral, oxydatif, tendu, rond, gras, perlant,… ), sans sulfites ajoutés ou légèrement stabilisé à la mise…

L’atelier de Georgiana

Résa : 09.53.08.39.72 ou atelier@georgiana.fr

Tarif: 85€/personne (menu dégustation accord mets/vins)

Nombre de places limité à 16

 

Ce lundi soir, Georgiana reçoit  Eric Léautey pour ce second volet des Rdvs de l’Atelier!

Cuisine du marché oblige, le menu garde sa part d’obscur même si sardines, pancetta, saint-jacques, merlus, palourdes, chipirons, cèpes, figues, noix… devraient être de la partie.

 

 

 

 

 

 

 

Vous l’aurez compris, il nous revient la délicate mission d’accompagner cette cuisine automnale de quelques quilles « nature » de derrière les fagots! Point de classique ou de valeur sûre, juste un jus bien (res)senti qui apporte une touche finale au met sans venir en bousculer les fondamentaux, écraser saveurs et arômes, mais sans s’effacer non plus!

Des noms? De cépages mais rien d’arrêter encore: viognier, macabeu, chenin, grenache, carignan…

Comme côté cuisine, nous lèverons le voile à partir de 20h au 19 rue Saint-Jacques (13006 Marseille), au rythme des mets…

L’Atelier de Georgiana 09.53.08.39.72

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Olivier Cousin 2 pblv-la-cave La Folle Blanche 2011 - Domaine de la Sénéchalière Mâcon Villages et Pouilly Fuissé 2011 - Clos des Vignes du Maynes Milliard d'étoiles 20 Le Comptoir Dugommier - 13001 Marseille